アルファ化。

アルファ化（糊化・こか）とは、生のでんぷんに水と熱を加えることで、粒がふくらんで崩れ、やわらかく消化しやすい状態に変わる現象です。生米が炊きあがってごはんになるのも、カップ麺がお湯で戻るのも、でんぷんがアルファ化するためです。

でんぷんは、生のままだと粒がぎゅっと詰まっていて、人間には消化しにくい状態です。そこへ水と熱が加わると、粒が水を吸ってふくらみ、内部の構造がほどけていきます。こうしてやわらかく、消化しやすくなった状態を「アルファ化した」と呼びます。加熱調理の多くは、要するにこのアルファ化を起こすための作業だといえます。

戻す前提には、乾かす工程がある

カップ麺の油揚げ麺は、製造の段階で一度ゆでてアルファ化させ、それを油で揚げて水分を飛ばし、乾いた状態で固めています。食べるときにお湯を注ぐと、抜けていた水分がスポンジ状の麺に一気に戻り、ふたたび食べられる状態になる——この「あらかじめアルファ化して乾かし、湯で戻す」という往復が、即席麺の背骨です。ごはんを乾かして携行食にした保存食も、同じ考え方でつくられています。

補足：アルファ化したでんぷんは、冷めると再び硬くなり消化しにくくなる。この変化を「老化（ベータ化）」と呼ぶ。ごはんが冷えて硬くなるのはこのため。